プレゼン：食品成分と健康

１．クイズ：栄養不足なのは　縄文人？　弥生人？

２．弥生時代の人々は、栄養不足の問題に直面していました。
弥生時代は日本における農耕文化の始まりを象徴する時代であり、特に稲作が本格化しました。しかし、農耕の普及に伴い、食生活が大きく変化し、栄養の偏りが生じました。
農耕の発展により、動物性食品の摂取量が減少し、栄養の偏りが生じたと考えられています。

３．縄文時代の人々は、弥生時代と比べると栄養バランスの良い食生活を送っていたと考えられています。
狩猟・採集・漁労を中心とした生活をしていたため、動物性・植物性の食材を幅広く摂取していました。縄文時代の食生活は、タンパク質や脂質、ビタミン・ミネラルをバランスよく摂取できるものでした。
特に、魚介類を多く食べていたため、現代の日本食に近い栄養バランスだったと考えられています。

また、遺跡から発掘された人骨の分析によると、極端な栄養不足の痕跡は少なく、健康的な体格を維持していたことが分かっています。
弥生時代に比べて、骨の発育が良好で、虫歯の発生率も低かったことが確認されています。

４．このように、弥生人の栄養の偏りが、栄養不足の原因でした。

６．縄文人と同様、平安時代の人も、実に多くの食品を口にすることで、１日の目標量に相当する十分なビタミンや多くの機能性成分を摂取していました。

７．お粥　250g（米60ｇ相当）と　小松菜のおひたし　324 g に含まれる機能性成分を示します。

赤のラインは、1日分の33%、つまり、１食分を示しています。

８．平安人の花散里は、１日の目標量に相当する十分なビタミンや多くの機能性成分を摂取していました。

これは、偏食気味の食生活、サプリメントに頼る現代人にとっても、考えさせられる内容です。食習慣を見直し、毎日の食事に含まれる、栄養とビタミン、ミネラル、機能性微量成分を正確に把握し、食事内容をコントロールすることで、健康で幸せな毎日が過ごせるようなシステムの構築を、私たちは目指しています。

9.ブロッコリー、ニンジン、玉ネギについて、特に豊富に含まれる成分について、野菜100gを食べたときの成分量の推奨量に対する割合を示しました。それぞれ、個々に上げた成分が豊富に含まれていて、青字で示したような、効果が期待できます。透明モニターで回答いただきました生活習慣と体調に関するQ＆Aは、このような効果を考慮して野菜をおすすめしています。

10.クイズ：植物の細胞を守っているのは、細胞膜？　細胞壁？

11.私たち動物の細胞は、細胞膜で覆われています。でも、植物の細胞は、さらにその周りに細胞壁と呼ばれる硬い層で覆われています。この細胞壁に含まれるペクチンは80℃以上でやわらかくなり、長く加熱し続けることで細胞が崩壊し、食感がなくなりドロドロになっていきます。逆に80℃以下で加熱するとかたくなる傾向があり、ニンジンを70℃で煮るとゴリゴリの食感になります。

12.細胞の中では、酵素が働いて、さまざまな成分が作られています。

玉ネギは栄養価の高い野菜で、健康に役立つ成分がたくさん含まれ、古くから、体に良い野菜として食べられていました。
特に、硫化化合物は玉ネギ特有の香りと辛みの元で、調理方法によって変化することもあります。

生で食べると刺激が強いですが、加熱すると甘みが増します。玉ネギをうまく活用すれば、美味しく栄養価の高い食事を楽しめます。

13.ニンジンは栄養価が高く、特にビタミンや抗酸化物質が豊富です。 

図は、細胞の中でビタミンAのもとになる「カロテン」が作られる様子を示しています。

カロテンは細胞の中にあると吸収されにくいため、過熱水蒸気で高温・長時間加熱することで細胞を壊し、吸収されやすくします。
また、カロテンは水に溶けにくいので、油と一緒に調理すると吸収率が高まります。