食品プロセス工学研究室の紹介と飲む野菜

研究室のコンセプト / Laboratory Concept

世界保健機関（WHO）によると、ワン・ヘルスとは人間、動物、環境の健康が相互に関連していることを認識し、これらの健康を統合的に保全するアプローチとされています。地球全体の健康を目指し、健康な土が植物を育て、健康な植物を食べて動物が育ち、その恩恵を受けて私たちが栄養豊富な食材を食べる。農業を含めた循環型食品加工の未来に向けて、私たちは研究を進めています。今回の試飲イベントでは、有機農法で栽培したおいしい野菜を飲んでいただくために、肥料の研究を行い、ニンジンのにおいを調べました。

食品プロセス工学研究室 /

ACESYSTEM Laboratory of  Food Process Initiativ

研究室では、分析技術の開発やデータ解析に加え、食文化や社会環境など人間科学の視点も取り入れ、健康・長寿を食事で支える未来を目指して研究を進めています。

研究室の経緯

2011年からはエースシステム株式会社と共同で、過熱水蒸気を使った効率的な食品加工、特に炊飯の研究を行ってきました。

2019年には“業務用過熱水蒸気調理機”で、過熱水蒸気だけでなく、温度制御した飽和水蒸気での加工できる点が評価され、機械振興協会会長賞を受賞しました。

2023年5月には、同社の寄附により大阪公立大学に新しい寄附講座が設立されました。

今回はこの装置で調理した野菜をご紹介しました。

過熱水蒸気調理：水は100℃で沸騰して水蒸気になりますが、この装置では水蒸気をさらに加熱して100℃以上にすることで、効率よく調理できます。

ブロッコリー ビタミンＣの残存量

ブロッコリーを様々な方法で加熱した際のビタミンC残存量です。茹でると多くのビタミンCが失われますが、過熱水蒸気処理では最も多く残っており、蒸すよりも高い結果でした。

水蒸気調理

水蒸気を使って野菜を連続調理する様子です。ベルトコンベアで運ばれながら、おいしい野菜ができあがります。今回はこの技術を応用した野菜を試飲いただきました。

調理のポイントは正確な温度コントロールで、受賞時にも高く評価されました。

におい成分の抽出・分析の流れ

水蒸気蒸留

においは食品のおいしさを左右する重要な要素です。

野菜からにおい成分を抽出する際は、熱による変化に注意が必要です。

実際に水蒸気蒸留法で抽出した野菜のにおいを体験していただきました。

ガスクロマトグラフィー - 質量分析装置

抽出されたにおい成分は複雑に混ざっています。そこで、ガスクロマトグラフィーで分離し、質量分析装置で検出します。この図の白い点は、それぞれ異なる物質を示しており、多くの成分が検出されていることがわかります。

マシンラーニング モデル

検出された、数百種類の成分を整理するため、AI技術の一つ“マシンラーニング”を活用しています。分子構造からにおいを予測し、レーダーチャートで表示します。図では、コーヒー・ピーナッツ・カカオのにおいが正しく識別されていることを示しています。香りの特徴を把握する強力な手助けになります。

脳波計

においの組み合わせや濃さによって、人の感じ方は変わります。脳波を測定することで、リラックスや快適さへの影響を科学的に解析しています。

蒸気処理野菜をつかった試飲イベント

野菜100gの成分量（1日摂取推奨量に対する割合）

会場では、「生活習慣」「体調」に関するQ＆Aの結果から、玉ネギ、ニンジン、ブロッコリーの中から、おすすめの野菜を試飲いただきました。

特に豊富に含まれる成分について、野菜100 g を食べたときの成分量が摂取推奨量の何％にあたるかを示しました。それぞれ、青字で示したような効果が期待できます。

ユーグレナEOD-1株   健康成分「パラミロン」

今回、３種類の野菜に、もうひとつの研究成果“パラミロン”を組み合わせたものも試飲いただきました。

私たちは健康成分であるパラミロンの食品応用を進め、サプリや饅頭、グミ、アメなどの商品に展開しています。今回の試飲用野菜にもパラミロンを加えています。

試飲いただいたのは20 mLですが、味がほとんど変わらないので、野菜そのもののおいしさを実感いただけたと思います。ちなみに、200 mLで一日の推奨量約500 mgのパラミロンを摂取できます。

蒸気処理野菜ペースト

イベントで試飲いただいた野菜は、研究段階の試作品ですが、将来の製品イメージをスライドにしました。

製品イメージをスライドの説明

蒸気加熱加工したニンジン、玉ネギ、そしてブロッコリー。
これら3種類の野菜を、それぞれなめらかなペーストに加工し、
飲みやすくて使いやすい、キャップ付きのパウチに詰めました。
離乳食として赤ちゃんに、
噛む力が弱くなった高齢者の方にも、
安心してご利用いただけます。
また、料理の仕上げにさっと加えるだけで、
栄養の補助や自然な彩りもプラスできます。
さらに、食育の場面でも大活躍。
子どもの野菜嫌いをなくす工夫として、
親子で楽しく、蒸しパン作りにも応用できます。
「飲む野菜」は、すべての世代の“食べる力”をサポートします。