－冷蔵保存してもおいしい炊飯方法の開発へ－過熱水蒸気で炊いたご飯の微細構造を解明

2025年5月23日

生活科学研究科
プレスリリース

ポイント

◇電気炊飯器で炊いたご飯と、過熱水蒸気（Super-Heated Steam，以下、SHS）を用いて炊いたご飯を冷蔵保存した際のおいしさを比較。
◇SHSで炊いたご飯の方が、硬くなりにくく、おいしさが維持されている。
◇SHSで炊いたご飯は、多孔質な構造であることが明らかに。

概要

大阪公立大学大学院生活科学研究科の石橋ちなみ講師、竹中重雄教授らの研究グループは、冷蔵保存してもおいしさが保たれる新しい炊飯方法の開発を目的に、電気炊飯器で炊いたご飯とSHSを用いて炊いたご飯との冷蔵後のおいしさについて官能評価を行いました。その結果、SHSで炊いたご飯の方が、やわらかく、つやがあり満足度が高いことが示されました。
また、ご飯の微細構造を走査電子顕微鏡で観察した結果、SHSで炊いたご飯は、小さな空洞をもつ多孔質な構造であることを明らかにしました。この構造により、水分が細かく分布することによって、ご飯の主成分であるでんぷんの老化が抑制されたと考えられます。
本研究成果は、2025年 4 月30 日に国際学術誌「Food and Humanity」にオンライン掲載されました。

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